Αρχική Απόψεις Aρθρα Μαγειρίτσα αλα Ευγενία

Μαγειρίτσα αλα Ευγενία

252

Μέχρι που άρχισαν να έρχονται για Πάσχα, οι μεταναστεύσαντες συγχωριανοί και να φέρνουν μαζί ξένα έθιμα, το μόνο σουβλιστό ον που είχαμε υπόψη μας ήταν ο… Αθανάσιος Διάκος.
Από το σφακτάρι της οικογένειας, συνήθως κατσίκι, τα παϊδάκια πήγαιναν για κάρβουνο, τα μπούτια στο φούρνο, τα άκρα (κεφάλι ποδαράκια) για σούπα και τα εντόσθια για μαγειρίτσα.

της Ευγενίας Ασλανίδη
Ακόμη, να πάμε λίγο παλαιότερα, από το στομάχι γινόταν η πυτιά για την τυροκομεία, από το δέρμα τα ασκιά για τη μεταφορά υγρών, από την τρίχα της κατσίκας τα σακιά, οι ντορβάδες, τα κιλίμια και από το μαλλί του προβάτου τα μάλλινα (φανέλες, κάλτσες, γάντια σκούφοι) της οικογένειας.
Κοντολογίς, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο.
Αν και δεν το βρήκα πουθενά γραμμένο υποθέτω ότι αυτή η συνήθεια –ανάγκη των ανθρώπων να αξιοποιούν τα πάντα οδήγησε στην ανακάλυψη ότι με τα εντόσθια μπορείς να φτιάξεις ένα ελαφρύ φαγητό, ο,τι πρέπει για το στομάχι μετά από μια παρατεταμένη νηστεία.
Ένα πιάτο αχνιστή μαγειρίτσα, μαγειρευμένο από τα θαυματουργά χεράκια της αξέχαστης κυρά -Μαρίας, της μάνας μας, μας περίμενε πάντα στο τραπέζι, όταν, αργά τη νύχτα της ανάστασης, μετά την απόλυση, επιστρέφαμε από την εκκλησία στο σπίτι. Το ίδιο γίνεται και τώρα, με μια …μεγάλη αλλαγή στα πρόσωπα.
Τη σκυτάλη της μαγειρίτσας την πήρα εγώ από τη μάνα μας. Έτσι κάθε χρόνο τη Λαμπρή την ετοιμάζω με πολλή αγάπη για την οικογένεια (ευρύτερη και στενότερη) και για όσους λάχουν, γιατί ποτέ δε μας έλειψαν οι έκτακτοι…
Παλιά που δεν είχαμε ψυγεία αλλά και αργότερα που αποκτήσαμε, ξεκινούσαμε την προετοιμασία από τη Μεγάλη Πέμπτη τη νύχτα, μετά τα Ευαγγέλια και τελειώναμε τη Μεγάλη Παρασκευή, λίγο πριν τον Επιτάφιο. Όταν έφυγε η μάνα κι έκανα κουμάντο, Σάββατο του Λαζάρου η προετοιμασία είχε ολοκληρωθεί και το υλικό περίμενε υπομονετικά στην κατάψυξη να ‘ρθει η ώρα του να μαγειρευτεί. Άμα η τεχνολογία (στα ψυγεία αναφέρομαι) δεν μας λύνει τα χέρια, μας τα δένει..
Καλή Μεγάλη Εβδομάδα

Μαγειρίτσα αλά Ευγενία
(Και για αρχάριους)
Για 8 ως 10 άτομα
Παίρνουμε τη συκωταριά και τα έντερα από δύο κατσίκια, ή αρνιά (ο,τι σφάζουμε στα μέρη μας)
Καθαρίζουμε τα έντερα ως εξής.
Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, όσο να μπορούμε να φτιάξουμε ένα φιογκάκι. Με το ψαλίδι τα ανοίγουμε κατά μήκος. Όταν τα ανοίξουμε όλα τα πλένουμε καλά σε ένα τρυπητό που κάτω του έχει μια λεκάνη για να μη φεύγει το νερό. Μετά από κάθε πλύσιμο αδειάζουμε τη λεκάνη και μένει το τρυπητό μόνο με τα έντερα. Όταν το νερό βγαίνει καθαρό τρίβουμε τα έντερα με 4 λεμονόκουπες γεμάτες ζουμί μέχρι να ασπρίσουν καλά. Ύστερα δένουμε ένα –ένα τα φιογκάκια. Τα χοντρά αντεράκια τα κόβουμε γιατί δυσκολοδένονται.
Από τη συκωταριά αφαιρούμε τον σπλήνα γιατί αν τον βάλουμε στη μαγειρίτσα θα πάρει μαυροκόκκινο χρώμα (την έχω πατήσει). Όλα τα άλλα: καρδιά, νεφρά, πνεύμονες και τα γλυκάδια μαζί (γλυκάδια είναι εκείνο το κομμάτι που μοιάζει με τα έντερα και είναι συνδεδεμένο με τη συκωταριά) τα ψιλοκόβουμε, σε μέγεθος μιας μικρής πατάτας τηγανιτής.
(Η μαμά μου έκοβε μακρόστενα τα κομμάτια της συκωταριάς και τύλιγε γύρω τους τα αντεράκια αλλά θέλει πολύ χρόνο)
Παίρνουμε μια κατσαρόλα τη γεμίζουμε νερό και τη βάζουμε στη φωτιά. Μόλις βράσει ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε περίπου πέντε, δέκα λεπτά αφ’ ότου αρχίζουν να βράζουν.
Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. (εάν τα ετοιμάσουμε από τώρα, επειδή είναι χρονοβόρα δουλειά, καλό είναι μόλις κρυώσουν να τα βάλουμε σε μια πολυμπάγκ και στην κατάψυξη, απ’ όπου θα τα βγάλουμε το απόγευμα της Μεγάλης Παρασκευής, ως το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου να έχουν ξεπαγώσει)
Παίρνουμε τα χορταρικά που θα βάλουμε στη μαγειρίτσα:
2 μαρούλιαχοντροκομμένα (προαιρετικά 1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο) 8 με 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 πράσα, μια σκελίδα σκόρδο, 2 ματσάκια άνηθο και 1 ματσάκι μαϊντανό.
Σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε λάδι, ¾ του νεροπότηρου και σοτάρουμε τα εντόσθια αρχικά με το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο και σε πολύ λίγο ρίχνουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ακολούθως ρίχνουμε τα μαρούλια , τον άνηθο, το μαϊντανό και τα αφήνουμε να σιγοβράζουν. Τα χορταρικά θα κατεβάσουν νερό, οπότε παρακολουθούμε πριν βάλουμε και άλλο.
Σε μιάμιση ώρα περίπου όλα τα υλικά θα είναι έτοιμα. Μια δοκιμή ωστόσο είναι απαραίτητη.
Τα πιο κακόβραστα είναι ο πνεύμονας και το μαρούλι. Αν αυτά τα δυο έχουν καλοβράσει είναι έτοιμα. Δοκιμάζουμε στο αλάτι. Βλέπουμε αν έχει αρκετό νερό ώστε να γίνει μια παχύρρευστη σούπα και ρίχνουμε δυο μονόχουφτα ρύζι (υπολογίστε τη χούφτα μην είναι γιγάντια γιατί θα φάτε πιλάφι) Προτιμήστε το κίτρινο ρύζι για να μη σκάει, ωστόσο σβήστε το πριν να έχει τελείως βράσει.
Για το αυγολέμονο χρειάζεστε τρία αυγά και το ζωμό από δύο λεμόνια. Αφού έχετε βάλει την κατσαρόλα σε κρύο μέρος ώστε να μην καίει πολύ ο πάτος (από εκεί είναι που κόβει το αυγό) , χτυπάτε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε το λεμόνι και με μια κουτάλα λίγο-λίγο ζουμί από την καυτή μαγειρίτσα να «ψηθεί» το αυγολέμονο. Συγχρόνως ανακατεύετε με το σύρμα, ή ένα πιρούνι. όσο περισσότερο ζουμί ρίχνετε στο αυγολέμονο τόσο καλύτερα. Μόλις καταλάβετε ότι έχουν διαλυθεί τα αυγά και έχουν σμίξει με το λεμόνι, ρίχνετε σιγά –σιγά στην κατσαρόλα το αυγολέμονο και ανακατεύετε για πέντε λεπτά τουλάχιστον. Προσοχή! Είναι κρίμα και άδικο να κάνετε τόσο κόπο και να κόψει το αυγολέμονο.
Καλή Ανάσταση και καλή όρεξη!!!! (Με αυτή τη σειρά)