Αρχική Green Life Συνταγές “Ωδή στον τραχανά”, πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς

“Ωδή στον τραχανά”, πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς

132

Με αφορμή το ενδιαφέρον για το χθεσινό ποστ επανέρχομαι σήμερα να δώσω την ακριβή συνταγή και να πω δυο λόγια για τον χιώτικο τραχανά που διαφέρει ριζικά από τις υπόλοιπες περιοχές λόγω της ύπαρξης ενός ευλογημένου από τη χιακή γη βοτάνου, του τραχανοχόρταρου ή τραχανόχορτου, ενός αταξινόμητου ουσιαστικά αρωματικού βοτάνου που βγαίνει σε πολύ συγκεκριμένα μέρη και χωράφια τους καλοκαιρινούς μήνες στη Χίο.

Προσωπική μου άποψη είναι ότι είναι ένα φυσικό υβρίδιο που δημιούργησαν τα έντομα και οι μέλισσες με τη φυσική επικονίαση. Η Χίος λοιπόν καλλιεργούσε κατά κόρον γλυκάνισο λόγω της αδυναμίας των Χιωτών στην πόσιν του ούζου.
Η γεύση του τραχανόχορτου φέρνει σε κάτι από γλυκάνισο, θυμάρι και ρίγανη, οπότε κάπως έτσι δημιουργήθηκε το τραχανόχορτο.

Είναι γεγονός επίσης ότι φύεται σε συγκεκριμένα χωράφια. Προφανώς αυτά που φύτευαν παλαιότερα γλυκάνισο, άλλωστε υπάρχει μια ομοιότητα στα φύλλα των δύο φυτών.

Αναφέρω κάποιες από τις περιοχές που έβγαινε το χόρτο.
Η πρώτη είναι σε 2-3 χωράφια στον Κομητά, μια περιοχή μεταξύ Μέσα και πιο κοντά προς την έξω Διδύμα.
Κατόπιν, έμαθα άλλες δύο περιοχές. Τα κεραμεία των Θυμιανών κι ένα χωράφι κοντά στη θάλασσα στη Βοκαριά των Νενήτων.
Αυτό το βότανο λοιπόν κάνει τη διαφορά στο χιώτικο τραχανά.
Ολη η Ελλάδα φτιάχνει τραχανά με βασικά συστατικά το σιταρένιο αλεύρι, το γάλα ή το γιαούρτι και σε κάποια μέρη αυγά.

Θα σας δώσω τον τρόπο παρασκευής που έφτιαχνε σπίτι η μητέρα μας.
Μαζεύαμε το τραχανόχορτο, ένα μέτριο δεμάτι, μια αγκάλη που λέμε στη Χίο. Απ’ αυτό, η μητέρα διάλεγε τα τρυφερά κλωνάρια του χόρτου γύρω στα 1,5 -2 κιλά τα οποία τα έβραζε μαζί με μπόλικα κρεμμύδια, μερικούς κόκκους μπαχάρι και αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 10 λίτρα νερό περίπου. Σούρωνε το ζουμί που έμενε μετά από καλό βράσιμο (4-5 λίτρα περίπου) και το ανακάτευε με 5 κιλά γιαούρτι στραγγιστό, το οποίο έμενε γύρω στις 20 ώρες έξω από το ψυγείο να ξινίσει λίγο.
Στο υδαρές αυτό μίγμα έβαζε λίγο προζύμι και το ζύμωνε με αλεύρι σιταρένιο ολικής άλεσης (γύρω στα 10 κιλά έπαιρνε αυτή η ποσότητα). Μέχρι να γίνει το μίγμα έφτιαχνε ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο έκοβε και άπλωνε να ξεραθεί, για να ακολουθήσει το κουραστικό τρίψιμο.

Η συνταγή τώρα για τέσσερα πιάτα
Τσιγαρίζουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο σ’ ένα κατάλληλο σκεύος με λίγο λάδι. Μόλις μαραθεί ρίχνουμε μια κούπα 200 μλ τραχανά να γυαλίσει ίσα- ίσα και κατόπιν προσθέτουμε 5 κούπες ζεστό νερό από βραστήρα.
Με αυτή την αναλογία νερού βγάζουμε μια κανονική σούπα.
Αν το θέλουμε πιο… σουπέ βάζουμε έξι κούπες νερό και για πιο σφιχτό τέσσερις.
Αν θέλετε προσθέτετε ντομάτα, ξέχασα να πω ότι στο τσιγάρισμα προσθέτουμε κύβους {ζάρια} από κάποιο σκληρό τυρί τύπου κεφαλογραβιέρα ή κάποιο τοπικό τυρί τύπου μαστέλο. Ο χρόνος παρασκευής είναι 10 λεπτάκια.
Αν θέλετε, προσθέστε αυγουλάκια μέσα στη σούπα (ποσέ) που κάνουν το φαγητά πιο νόστιμο και πιο πλήρες. Τα προσθέτετε στο σκεύος στα 5,5-6 λεπτά του χρόνου σε χαμηλή φωτιά, μη διαλυθούν, αν τα θέλετε μελάτα και λίγο νωρίτερα για πιο σφιχτά.

Μακάριος Αβδελιώδης
8 ώρ.