Από το βιβλίο της Ευαγγελίας Παπαζή: <Τα μαγειρέματα της Κεράς μας>/εκδόσεις Άλφα πι, Χίος-2020, επέλεξα και σας δημοσιεύω μία παλιά συνταγή των Καρδαμύλων <Κουλουράκια τηγανιού>, συνταγή κατ’ εξοχήν των εορτών των Χριστουγέννων αλλά που μπορούμε να τα σερβίρουμε όλες τις εποχές.
Κουλουράκια τηγανιού.
(αφιερωμένο στην αδελφή μου).
Φορούσε την μπροστέλα (ποδιά) με αργές νοικοκυρίστικες κινήσεις κι έπαιρνε προσεκτικά, με τα δυο της χέρια, την καλοκαμωμένη, αλοιφωτή λεκάνη της. Καφέ, λουστρίνι ήταν, με άσπρα κυματοειδή σχέδια. Αν ήθελε να φτιάξει μία δόση κουλουράκια, πράγμα σπάνιο, αφού τάφτιαχνε για Χριστουγεννιάτικο κέρασμα, έριχνε στη λεκάνη της δύο κουταλιές βούτυρο κι ένα φλιτζάνι ζάχαρη. Τα ανακάτευε με μαεστρία και γρήγορες κινήσεις ώσπου να γίνουν ένα σώμα κι άσπρα- κάτασπρα, σαν το ένα ποτήρι γάλα, που θα έριχνε μετά κι ύστερα ξανά καλό ανακάτεμα. Κατόπιν, έριχνε τρείς κρόκους αυγών, τ’ ασπράδια τα έβαζε σε βαθύ πιάτο.
Παραδοσιακή Συνταγή
από τα Καρδάμυλα
Κουλουράκια τηγανιού
<Πάρε ένα πιρούνι>, έλεγε στην μικρή, που ήταν σβέλτη και της έδινε το πιάτο με τα ασπράδια. <Θα τα κτυπήσεις ώσπου να γίνουν άσπρος αφρός>. Κι εκείνη με σπουδή και ύφος μικρομέγαλο εκτελούσε την οδηγία. Σε λίγο η μαρέγκα ήταν έτοιμη, την έριχνε στο μείγμα της, με μια κουταλιά σόδα.
<Πάρε αυτό το φλιτζάνι με τα καβουρντισμένα αμύγδαλα>, έλεγε στην μεγάλη, <και βάλε τα στο γουδί, να τα χοντροκοπανίσεις>.
Στο μεταξύ εκείνη έριχνε το αλεύρι της στα υπόλοιπα υλικά. <Όσο σήκωνε> για να γίνει μία μέτρια ζύμη, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε όμως κι αραιή. Σαν έριχνε και τα αμύγδαλα της και τα ζύμωνε όλα όμορφα και καλά, έπαιρνε ένα κομματάκι ζυμαράκι, άνοιγε φύλλο χοντρό, πάχους όσο το δάκτυλο της. Ύστερα βύθιζε στο ζυμάρι ένα ποτήρι νερού, με μέτριο άνοιγμα κι έκοβε κομμάτια ζύμης στη σειρά.
Στη συνέχεια, με ένα ποτηράκι του κονιάκ έκανε τρύπα στο κέντρο κάθε κομματιού. Σαν έβλεπε τα χέρια της να κολλούν στο ζυμάρι, τους έριχνε αλεύρι. Όταν τελείωνε, άναβε το μεγάλο μάτι του πετρογκάζ της κι έβαζε πάνω το μεγάλο τηγάνι της γεμάτο με λάδι. Μόλις άρχιζε να καίει, έριχνε ένα-ένα προσεχτικά τα κουλουράκια της, αραιά-αραιά, όσα χωρούσαν.
Οι όμορφες ροδέλες κουλουριού ροδοκοκκίνιζαν γρήγορα, τις γύριζε κι απ’ την άλλη πλευρά και τις έβγαζε να στραγγίξουν σε στρατζόχαρτο (ειδικό απορροφητικό χαρτί). Μετά τα τοποθετούσε στην όμορφη εορταστική πιατέλα της και τα πασπάλιζε με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Έφτιαχνε ένα όμορφο κώνο και τα παιδιά στρογγυλοκάθονταν στην άκρη του τραπεζιού δίπλα-δίπλα, λές και παρακολουθούσαν παράσταση κινηματογράφου.
Περίμεναν, σαν τα πουλάκια στη φωλιά με μισάνοικτα στοματάκια, να τους σερβίρει η κερά τους (γιαγιά) ένα, βυθισμένο στην άχνη, κουλουράκι. Το απολάμβαναν, συνοδεία επιφωνημάτων. Εκείνη ακούραστη έψηνε και στόλιζε.
Στο τέλος δίπλωνε με προσοχή τη συνταγή της.
ΥΛΙΚΑ
5 φλιτζάνια αλεύρι ομορφοκοσκινισμένο
1 φλιτζάνι αμύγδαλα καβουρντισμένα με φλούδα
1 φλιτζάνι κρύο γάλα
1 φλιτζάνι ζάχαρη, όχι γεμάτο
3 αυγά, 2 κουταλιές σούπας βούτυρο
2κ.γλ. σόδα ή 4 κ.γλ.μπέκιν
2 πρέζες αλάτι
2-3 πρέζες κανέλα
ξύσιμο λεμονιού ή πορτοκαλιού
Ζάχαρη άχνη-κανέλα.
Την έκρυβε στα φύλλα του τετραδίου της, για να την έχει πάλι για του χρόνου. Έβγαζε την ποδιά της και την δίπλωνε με προσοχή, έπλυνε τα χέρια της κι αγκάλιαζε τις εγγονούλες της. <Σας αρέσανε;>, τις ρωτούσε, κι εκείνες ξερογλύφοντας τα κατακόκκινα χειλάκια τους απαντούσαν με μια φωνή: <Πανέμορφα ήταν, γειά στα χέρια σου γιαγιά και του χρόνου νάσαι καλά να μας ξαναφτιάξεις>.
Ευαγγελία Παπαζή. Συγγραφέας-Δημοσιογράφος.
……………………………………………………….
<Τα μαγειρέματα της Κεράς>/ εκδόσεις Άλφα πί/ Ροδοκανάκη 7- Χίος/ alfapibooks.gr.
Συγγραφέας: Ευαγγελία Παπαζή.
Βιβλίο λαογραφίας, εθίμων, συνταγών μαγειρικής από την Χίο του χτές. Οι συνταγές έχουν γραφεί από Χιώτισσες διαφόρων ηλικιών δικές τους ή των μητέρων και γιαγιάδων τους. Κάθε συνταγή συνοδεύεται κι από την δική της μικρή ιστορία. Απολαυστικό βιβλίο. Αποκτήστε το, ιδίως οι φίλοι της λαογραφίας και παράδοσης.
Ευχαριστώ θερμά την συγγραφέα και δημοσιογράφο Ευαγγελία Παπαζή για την άδεια δημοσίευσης συνταγής από το βιβλίο της.
Για το chiosnews.com
Τασσώ Γαΐλα
Αρθρογράφος-Ερευνήτρια
