Αρχική Green Life Συνταγές Χιουγκιάρ μπεγερντί… μοσχάρι κοκκινιστό δηλαδή με πουρέ μελιτζάνας, από τον Μακάριο Αβδελιώδη

Χιουγκιάρ μπεγερντί… μοσχάρι κοκκινιστό δηλαδή με πουρέ μελιτζάνας, από τον Μακάριο Αβδελιώδη

581

Η σημερινή συνταγή θα είναι το μοσχαράκι χιουγκιάρ μπεγερντί, μοσχάρι κοκκινιστό δηλαδή επί το ελληνικότερο με πουρέ μελιτζάνας.

Η συνταγή είναι τουρκική δημιουργία, από το μαγειρικό… team του σουλτάνου Μουράτ Δ’, γύρω στα 1630, που ήταν πολύ απαιτητικός, οπότε όταν δοκίμασε το πιάτο και του άρεσε βαφτίστηκε hünkâr beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε»!
Αργότερα πέρασε στην πολίτικη και ευρωπαϊκή κουζίνα.

Μια συνταγή του Μακάριου Αβδελιώδη
που μπορείτε να γευτείτε
στην ταβέρνα “ο Πειναλέων

στην Αθήνα

Η δική μου εκδοχή έχει ως εξής, λοιπόν…
Υλικά για 5-6 άτομα
1,5 κιλό μοσχαράκι σπάλα η ποντίκι κατά προτίμηση.
2 κρεμμύδια
από μια πράσινη και κόκκινη πιπεριά,
2-3 καρότα
δύο κλωνάρια σέλερι
ένα ξυλάκι κανέλα,
3-4 κόκκους μπαχάρι
3-4 κομ.γαρυφαλο,
400-500 γρ. κονκασέ ή φρέσκια ντομάτα
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 κουτ. ζάχαρη

Εκτέλεση συνταγής:
Κόβουμε το μοσχάρι σε κύβους 3 x 4 περίπου και το τσιγαρίζουμε σε μία ανοιχτή κατσαρόλα σε 150- 200 ml λάδι περίπου.
Ζητούμενο είναι να θωρακιστεί το κρέας ώστε να κρατήσει τα υγρά του μόλις τελειώσει αυτή η διαδικασία.

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, κρεμμύδι, πιπεριά καρότο. Το σέλερι το κρατάμε και λίγο αργότερα το τσιγαρίζουμε και αυτό ελαφρά κατόπιν σβήνουμε με 1 σφηνάκι κονιάκ Μεταξά και με κρασί κόκκινο- ένα ποτήρι του νερού.
Στη διαδικασία του σοταρίσματος έχουμε προσθέσει τα μπαχαρικά, την κανέλα, το γαρύφαλλο και μπαχάρι. Να βγουν τα αρώματα και να δώσει την ένταση που πρέπει στο φαγητό.

Σκεπάζουμε το κρέας με νεράκι μέχρι να καλυφθεί όλο, βάζουμε το καπάκι στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει καμιά ώρα παρακολουθώντας το αν χρειάζεται να προσθέσουμε υγρά.

Παράλληλα έχουμε βάλει στο φούρνο, στο φουλ στο γκριλ, 5-6 μεγάλες μελιτζάνες σε ένα ταψάκι.
Σε μία ώρα περίπου η μελιτζάνα πρέπει να είναι έτοιμη. Το έτοιμο είναι όταν έχει κοκαλώσει το καύκαλο και έχει μαυρίσει από την πάνω πλευρά στο ταψί.

Στη μία ώρα περίπου και όταν αρχίσει να μαλακώνει το κρέας προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ διαλυμένο μέσα σε νεράκι. Επίσης αλάτι πιπέρι οπωσδήποτε.

tips1
Ταπεινή μου άποψη για τη χρήση τις ντομάτας και του πελτέ είναι ότι τα προσθέτουμε όση ώρα είναι αρκετά για να ψηθούν και να δέσουν. Τη λογική ότι τσιγαρίζουμε τον πελτέ για να δώσει γεύση και ένταση δεν τη δέχομαι διότι κάνει το φαγητό πολύ πιο βαρύ και δύσπεπτο για το στομάχι (καούρες και διάφορα τέτοια ανεπιθύμητα αποτελέσματα).

 

Μέχρι να δέσει η σάλτσα αφού προσθέτουμε όλα τα υλικά και τους ντομάτες και πελτέ, ξεφλουδίζουμε τις ψητές μελιτζάνες όπου τις κρατάμε σε ένα μπολ μαζί με τα υγρά τους.
Βάζουμε μία κατσαρόλα με 100 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος, ή ελαιόλαδο κατά προτίμηση, συν 2 κουταλιές αλεύρι. Το σχετικό μοσχοκάρυδο και φτιάχνουμε μία ελαφριά μπεσαμέλ.
Γύρω στο μισό κιλό γάλα όπου ρίχνουμε μέσα και την ψίχα που έχουμε πάρει από τη μελιτζάνα, πιπέρι κατά το δοκούν και προσεκτικά το αλάτι διότι μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο τριμμένο τυρί -γύρω στα 100 γραμμάρια- οπότε το αλάτι ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το τυρί που βάζουμε.

Σωστό σερβίρισμα τώρα. Η βάση είναι ο πουρές μελιτζάνας και πάνω παίρνει το κοκκινιστό κρέας.
Καλή όρεξη και καλή επιτυχία!

tips2
Θα ήθελα να επισημάνω ότι αυτή η συνταγή του κοκκινιστού είναι κλασσική και μπορούν να γίνουν διάφορες παραλλαγές…
Όπως το κλασικό κυριακάτικο γιουβετσάκι με μανέστρα στο φούρνο η στην κατσαρόλα, κοκκινιστό με τηγανιτές πατάτες που τοοόσο αγαπάμε οι Χιώτες…όπως ακόμα με ρύζι με πουρέ πατάτας κλπ..

Διαφήμιση