Μπακαλιάρος (της κατάλυσης) με (τι άλλο;)… σκορδαλιά (της απομάκρυνσης)
του Μάνου Πατεράκη
ΥΛΙΚΑ
2 μεγάλα κομμάτια μπακαλιάρο παστό με το κόκκαλο
1 συσκευασία φιλέτο μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο (θα δείτε γιατί)*
Ελαιόλαδο και σπορέλαιο (για το τηγάνισμα)
(για το κουρκούτι)
1½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμα
1 κουτάκι μπύρα ή σόδα (αναψυκτικό)
½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγο νεράκι (αν χρειαστεί)
(για τη σκορδαλιά)
½ κιλό ψωμί (την ψίχα)
4-5 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
Μισό από ένα σφηνάκι ξύδι (το άλλο μισό για όσους δεν μας αγαπάνε)
Αλάτι (μια σταγόνα λέει η Φρίντα το ίδιο λέω κι εγώ … τώρα λέγοντας σταγόνα εννοούμε σταγόνα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα- πρώτα θα ετοιμάσουμε τη σκορδαλιά. Καθαρίζουμε το ψωμί από την κόρα και βρέχουμε καλά την ψίχα.
Με τα δύο (καθαρά εννοείται ή με γαντάκια … δε θα φάτε μόνοι σας) χεράκια δε θα πλάσουμε κουλουράκια αλλά θα την στραγγαλίσουμε να χάσει αρκετό από το νεράκι της. Αν κρατήσει και λίγο δεν πειράζει. Την περνάμε από το μηχάνημα (παλαιού τύπου) του πουρέ ή αν δεν έχουμε (οι νέες νοικοκυρές τίποτα δεν κρατάτε πια) χρησιμοποιούμε το μιξεράκι (μούλτι).
Εκεί έχουμε βάλει τις σκελίδες σκόρδο (χωρίς τη φύτρα … αυτό το πρασινάκι στη μέση), το ξυδάκι, το λαδάκι και το αλατάκι (τη σταγόνα).
Μουλτίζουμε λοιπόν συμπληρώνοντας ψωμάκι μέχρι να έχουμε τη σκορδαλιά μας εκεί που τη θέλουμε εμφανισιακά και γευστικά. Όπως έχω ξαναπεί, περί ορέξεως κολοκυθόπιτα … δηλαδή πόσο λεία ή καυτερή θα είναι. Το θέμα είναι να έχουμε μια κυρία άξια συνοδό του έχοντα την τιμητική του λόγω εορτής μπακαλιάρου (άκου όνομα ! … τέλος πάντων).
Πάμε τώρα στο τιμώμενο πρόσωπο
Στη δεύτερη περίπτωση (του ξαρμυρισμένου φιλέτου μπακαλιάρου δηλαδή) τα πράγματα είναι εύκολα. Τον αποψύχουμε αφήνοντάς τον στη συντήρηση του ψυγείου μέχρι να έρθει η ώρα να τον τηγανίσουμε.
Στην περίπτωση του παστού μπακαλιάρου όμως η διαδικασία ξαρμυρίσματος έχει δρόμο οπότε δεν τον αγοράζουμε τελευταία στιγμή αλλά τουλάχιστον μια μέρα πριν.
Αυτό που θα προσέξουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται. Στο χοντρό φιλέτο το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια ξαρμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του σημαίνει ότι είναι πιο φρεσκοπαστωμένος.
Τον έχουμε αγοράσει λοιπόν και τον ξαπλώσουμε στο ξύλο κοπής. Με το ψαλίδι της κουζίνας αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά. Με ένα μυτερό μαχαίρι θα του πάρουμε το σκαλπ (ουγκ).
Σκίζουμε την πέτσα στην ουρά, την ανασηκώνουμε και την τραβάμε να ξεκολλήσει. Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, τον κόβουμε σε επιθυμητού μεγέθους κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε πολύ συχνά (ιδανικά κάθε 3-4 ώρες).
Η διάρκεια ξαρμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αφού τον ξαρμυρίσαμε (επιτέλους) τον ξεπλένουμε καλά, τον στραγγίζουμε και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά. Αφού συμβεί κι αυτό τον αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει μέχρι να ετοιμάσουμε το κουρκούτι και τη σκορδαλιά. Με αυτόν τον τρόπο θα γίνει πιο τραγανός.
Πάμε στην ενδυμασία του
… μέρα γιορτής πρέπει (εκτός τα beaute) να τον ντύσουμε και καθώς πρέπει. Σε ένα λεκανάκι ρίχνουμε τη μπύρα ή τη σόδα (αναψυκτικό) με τη ζάχαρη, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι (που μας έλεγαν μικροί ότι θα μας έβαζαν στο στόμα).
Ύστερα κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω τους και ανακατεύουμε καλά με τη συρμάτινη για να μην μας σβολιάσει. Κι επειδή έχουμε δύο χέρια καλούμε το ιππικό … άλλα δύο χέρια θα ήταν χρήσιμα να κοσκινίζουν ή να ανακατεύουν. Θέλουμε να γίνει ο χυλός μας λείος και όχι πολύ πηχτός.
Γι αυτό αν χρειαστεί περισσότερο υγρό συμπληρώνουμε με λίγο νεράκι. Καλό είναι να τον αφήσουμε κι αυτόν λίγο μέσα στη συντήρηση του ψυγείου όχι για να συστηθεί στο μπακαλιάρο αλλά για να κρυώσει λίγο.
Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο.
Για το τηγάνισμα καλό είναι να προτιμήσουμε ένα απαλό ελαιόλαδο. Αν δεν έχουμε το “σπάμε” με λίγο σπορέλαιο.
Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, στην πορεία όμως θα χαμηλώσουμε λίγο για να προλάβει να ψηθεί το κάθε κομμάτι ψαριού και μέσα χωρίς να αρπάξει εξωτερικά μόνο το κουρκούτι. Βουτάμε κάθε κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι, το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό και το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι και μπλουμ στο τηγάνι (σιγά σιγά μην πεταχτεί λάδι γιατί … πονώ, πονείς. πονείς, πονώ, κλαίω και κλαις και κλαίμε. Και καίγομαι και καίγεσαι, καιω και καις και καίμε Καήκαμε).
Δεν μπουκώνουμε το τηγάνι με πολλά κομμάτια γιατί έτσι θα κατέβει η θερμοκρασία του λαδιού πράγμα που δε θέλουμε να συμβεί. Κάθε φορά που αδειάζει το τηγάνι ανεβάζουμε θερμοκρασία για να καίει καλά το λάδι. 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά είναι ιδανικός χρόνος για να είναι έτοιμα. Μετά το τηγάνι, το απορροφητικό χαρτί θα τα περιμένει για να τα “ελαφρύνει” από το λάδι. Κι αυτό θέλει μετά από κάθε τηγανιά αλλαγή.
*Λογικά θα έχει περισσέψει κουρκούτι κι αν όχι φροντίστε να περισσέψει γιατί έχει κι άλλο γύρο το τηγάνι (το “θα δείτε γιατί”). Μαδήστε τα κομμάτια φιλέτο μπακαλιάρου μέσα στο χυλό για πεντανόστιμες κροκέτες μπακαλιάρου που θα ενθουσιάσουν τα μικρά παιδάκια που θα φάνε τον μπακαλιάρο πιο εύκολα μ’ αυτόν τον τρόπο.
Τα βραστά παντζάρια, με ψιλοκομμένο σκορδάκι, αλατάκι, λαδάκι και ξυδάκι είναι η ιδανική σαλάτα για να ολοκληρωθεί το εορταστικό μενού.
Επιδόρπιο (απαραίτητο) … λόγω έντονης κάψας κάτι με γιαούρτι είναι ένα κι ένα. Είτε κάτι απλό με από πάνω κάποιο παραδοσιακό γλυκό κουταλιού είτε και κάτι πιο περίπλοκο με μέλι, μήλα σε κύβους και φουντούκια.
Καλή επιτυχία και καλή όρεξη.
Υ.Γ … για την ιστορία …
Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται σε κάποιες περιπτώσεις, διαφοροποιείται δηλαδή, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για “ενδυνάμωση”.
Μία από αυτές τις περιπτώσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου.
Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος.
Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας.
Η επιλογή του παστού μπακαλιάρου έγινε γιατί όσοι ζούσαν κοντά στη θάλασσα μπορούσαν να τρώνε φρέσκα ψάρια, αλλά όσοι ζούσαν σε απομακρυσμένα χωριά είχαν πρόβλημα γιατί δεν υπήρχαν ψυγεία.
