Ο χιουροπασπαλάς, είναι το χαρακτηριστικό πιάτο των Μανιατών, ένα πιάτο για <καλλιστεία> γεύσης.
Το μαγείρευαν την περίοδο που γινόντουσαν τα χοιροσφάγια, τον μήνα Δεκέμβρη.
Είναι το γιορτινό πιάτο που σερβίρουν επίσης στους γάμους και στις χαρές, αυτό που ξυπνά τον ενθουσιασμό.
Υλικά για 4 άτομα
500 γραμμάρια τραχανάς ξινός
6 χοιρινές μπριζόλες λαιμού κομμένες σε μπουκιές
2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε καρεδάκια
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 φύλλο δάφνης
3-4 κόκκοι μπαχάρια
3 κ.σ. πελτές
Χυμός από ένα πορτοκάλι
1 πρέζα πάπρικα
10 γραμμάρια σύγκλινο Μάνης
4 κ.σ. ελαιόλαδο
100 γραμμάρια βούτυρο
Χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι.
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μούλτι τον τραχανά μέχρι να γίνει σκόνη.
Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το κρέας, το σκόρδο, μπαχάρια, πάπρικα, δάφνη, μαύρο πιπέρι και ανακατεύομε 10-12 λεπτά.
Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για δύο λεπτά και σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι.
Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα να σκεπάσει το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 90’ λεπτά.
Σε ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά με βούτυρο ρίχνουμε τον τραχανά και καβουρδίζουμε 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά σάλτσα από το κρέας, το σύγκλινο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει γυαλιστερός χυλός.
Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μωβ βασιλικό.
Καλή Επιτυχία.
Παναγιώτης Παπαδάκης
Executive Chef italy kitchen and American, Internacional.
